Crostata della Trebbiatura: Fichi e Frutta Secca.

"Nelle calde giornate di fine estate, quando il sole picchia forte sui colli di Siena, i fichi diventano dolci come il miele. Questa crostata nasce dal ricordo di quei sapori: la cremosità di una volta unita alla croccantezza delle mandorle e delle noci, proprio come si usava nelle merende dei contadini.

Ho scelto di tostare le mandorle e le noci per sprigionare quel profumo che si sentiva nelle cucine delle case coloniche, creando un contrasto perfetto con la morbidezza dei fichi appena colti."

Questa ricetta è un equilibrio perfetto: la frolla rustica, la morbidezza della crema pasticcera, la dolcezza dei fichi di fine estate e il carattere deciso delle noci e delle mandorle della nostra terra.

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Ingredienti

Per la Frolla della Cesarina:

1.  300g di Farina (usa una Tipo 1 per un sapore più vero)

2.   150g di Burro freddo a pezzetti

3.   100g di Zucchero semolato

4.  1 uovo intero e 1 tuorlo (belle gialle, di galline libere)

5.   Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

6.   Un pizzico di sale

Per la Crema Pasticcera (Semplice e vellutata):

1. 500ml di Latte intero fresco

2.   4 Tuorli d’uovo

3.   120g di Zucchero

4.   40g di Amido di mais (per renderla leggera)

5.   1 bacca di Vaniglia (o una scorza di limone)

Per il Decoro e la Croccantezza:

1.  8-10 Fichi freschi (neri o bianchi, purché dolcissimi)

2.   50g di Mandorle con la buccia

3.   50g di Gherigli di Noce

4.   Miele (opzionale) per lucidare i fichi

Procedimento

1. Preparate la Frolla (Il riposo è sacro)

In una ciotola o su una spianatoia, lavorate velocemente farina e burro fino a ottenere delle briciole. Aggiungete lo zucchero, le uova e il limone. Impastate appena il tempo di compattare tutto: la frolla non deve scaldarsi. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare al fresco per almeno 40 minuti. Come dico sempre: "La frolla deve dormire per risvegliarsi friabile".

2. La Crema della Tradizione

Mentre la frolla riposa, scaldate il latte con la vaniglia. In un pentolino, montate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l'amido. Versate il latte caldo a filo mescolando sempre. Portate sul fuoco e fate addensare dolcemente. Versatela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente.

3. La Cottura "in bianco"

Stendete la frolla in una teglia da crostata (circa 24-26 cm). Bucherellate il fondo con la forchetta. Coprite con carta forno e legumi secchi e infornate a 180°C per 20 minuti. Togliete i pesi e cuocete altri 5-10 minuti finché non è dorata come un campo di grano. Lasciate raffreddare bene il guscio.

4. La Tostatura (Il segreto del sapore)

In un padellino antiaderente, tostate le mandorle e le noci per 2-3 minuti a fuoco medio. Non perdetele d'occhio! Devono solo sprigionare i loro oli essenziali e profumare la cucina. Una volta tiepide, tritatele grossolanamente al coltello.

5. Composizione del dolce

Spalmate la crema fredda nel guscio di frolla. Tagliate i fichi a spicchi (o a rondelle, come preferite) e disponeteli sopra la crema. Infine, piovete generosamente con la granella di mandorle e noci tostate.

Il Consiglio della Cesarina

Se volete che i fichi restino belli brillanti, spennellateli con un goccio di miele tiepido. E ricordate: questa crostata è ancora più buona il giorno dopo, quando la crema ha avuto il tempo di "conoscere" la frolla. "Un segreto tra noi: i fichi sono 'timidi', se li scaldate troppo perdono il loro carattere. Io li adagio sulla crema fredda e, se voglio proprio esagerare, ci faccio cadere sopra un filo di miele di castagno delle nostre zone. E per le noci? Non sminuzzatele troppo fini: il dente deve sentire il 'crocc' della campagna!"