Crostata di Sottobosco e Uva d'Agosto

"C’è un momento preciso, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, in cui la campagna cambia veste. Le more brillano tra i rovi, i mirtilli profumano l’ombra dei boschi e l’uva inizia a pesare sui tralci.

Questa crostata non è un semplice dolce, è il mio modo di mettere in salvo quei colori e quei profumi. Un tempo la chiamavo 'Arcobaleno', ma oggi la definirei un omaggio al Sottobosco. Il segreto è tutto nel suo cuore: una riduzione di more selvatiche che accoglie la freschezza dei frutti crudi in superficie, creando un contrasto tra il cotto e il fresco che sa di casa e di natura vera."

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Ingredienti per la Frolla Rustica:

1.   300g di farina (metà Tipo 0 e metà Tipo 1 per dare corpo)

2.   150g di burro freddo a tocchetti

3.  100g di zucchero grezzo di canna

4.   1 uovo intero e 1 tuorlo (di galline ruspanti)

5.   Un pizzico di sale e scorza di limone grattugiata

   
   

Per il "Cuore di More":

1.   250g di more selvatiche (o di rovo)

2.   2 cucchiai di zucchero grezzo

3.   Un goccio di succo di limone

   (Cuocere a fuoco lento finché non diventa una composta densa e profumata)

Per il decoro (I gioielli della terra):

1.   Uva bianca e nera (chicchi piccoli)

2.   Mirtilli freschi

3.   Lamponi

4.   Qualche fogliolina di menta selvatica

Preparazione (Il racconto dello svolgimento)

1.   La Frolla: Impastate velocemente, senza scaldare il burro. La frolla deve riposare al fresco, come si faceva nelle vecchie dispense, per almeno mezz'ora.

2.   La Cottura: Stendete la frolla in una teglia imburrata e bucherellatela.

   Cuocetela "in bianco" (senza ripieno) finché non diventa dorata come il grano maturo.

3.   L'Incontro: Una volta fredda, spalmate sul fondo il vostro "cuore di more" ancora tiepido. Questa base farà da collante e darà profondità al gusto.

4.   Il Disegno: Disponete la frutta a cerchi concentrici, alternando i colori dei frutti di bosco e dell'uva. Non serve precisione millimetrica: la bellezza sta nel disordine armonioso della natura

Consigli Spassosi:

1. Il trucco del "Chicco Ubriaco"

"Volete dare una spinta a quell'uva? Prima di appoggiarla sulla crostata, mettete i chicchi (se sono belli sodi) a fare un 'bagnetto' in un bicchierino di Vin Santo o di Moscato per dieci minuti. Poi asciugateli bene e disponeteli sulla frolla. Sentirete che musica: la dolcezza dell'uva che incontra il profumo del vino è la fine del mondo!"

2. La sfida della "Mora Ladra"

"Se andate a raccogliere le more lungo i fossi per fare il cuore della crostata, ricordatevi la regola d'oro della Cesarina: una mora nel cestino e una in bocca! Ma attenzione: se tornate a casa con le dita tutte viola e senza more per il dolce, non date la colpa a me. Le more selvatiche sono 'ladre': ti rubano il tempo e la pazienza, ma il loro sapore non si batte!"

3. Il profumo del giardino (senza fiori)

"Invece della solita vanillina che sa di chimica.. prendete due foglioline di mentuccia fresca o di basilico greco (quello a foglie piccole). Tritatele finissime con un pizzico di zucchero e spolveratele sopra la frutta appena prima di servire. I vostri ospiti si chiederanno: 'Ma cos'è questo profumo di prato?'. È il segreto della Cesarina!"