Il Conciato (Ricetta Antica del Dado fatto in Casa)

Nelle case di una volta, il tempo non si misurava con l’orologio, ma con i profumi che uscivano dalla cucina. C’è un suono, ritmico e costante, che ha attraversato i secoli: il battito della mezzaluna sul tagliere di legno. È il preludio a quella che, in Toscana, chiamiamo da sempre la "Concia" o il Conciato.

Dal Laboratorio alla Terra: Le Origini del Dado

Molti credono che il dado sia un'invenzione moderna, ma la ricerca dell’"essenza" del sapore è una storia antica. Verso la metà dell'Ottocento, un chimico di nome Justus von Liebig riuscì a concentrare le proprietà della carne in un estratto che potesse durare nel tempo.

Fu una rivoluzione, ma nelle nostre campagne la rivoluzione era già avvenuta, nel silenzio delle dispense.

Il contadino, che per necessità non poteva permettersi scarti, aveva già capito che il sale era il miglior custode del tempo. Il Conciato non è altro che questo: l’orto di aprile — con le sue carote tenere, i cipollotti dolci e il sedano fragrante — catturato nel suo momento di massimo splendore e reso "eterno" grazie alla sapienza del torchietto e della terracotta.

Perché il Conciato non è un semplice "Dado"

Mentre l’industria ha cercato di velocizzare tutto, il Conciato rivendica la lentezza. Non si tratta solo di insaporire un’acqua bollente, ma di trasferire in una pentola mesi di sole e di pioggia.

Usare il torchietto per estrarre l'acqua superflua significa concentrare l'anima della terra senza l’aiuto della chimica.

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Gli Ingredienti

• Sedano tenero: 300 g (comprese le foglie)

• Carote novelle: 200 g

• Cipollotti freschi: 150 g

• Erbe di campo (Prezzemolo, Rosmarino, Salvia): 100 g

• Sale Grosso: 300 g

• Chiodo di garofano: 1 solo

Il Procedimento

1. Il Battuto: Sminuzza tutto con la mezzaluna insieme al chiodo di garofano.

2. La Cottura: Usa un tegame di terracotta. Cuoci con il sale a fuoco lentissimo per 90 minuti (le verdure devono "sudare").

3. La Torchiatura: Metti nel sacchetto di tela e usa il torchietto. Gira la manovella piano, un giro alla volta.

4. Conservazione: Recupera l'elisir liquido e conserva la pasta (il Conciato) in barattoli sotto un filo d'olio.

Il consiglio della Cesarina

Usare un sacchetto di lino vi permette di ottenere un elisir liquido purissimo, senza residui, e di recuperare ogni singolo grammo della mattonella finale senza che si incastri tra i fori del metallo del torchietto. Se fate senza, come è capitato a me, armatevi di pazienza per filtrare il liquido dopo e per rigovernare il torchietto con cura. Ma ricordate: la tela è la via più pulita per arrivare all'essenza."