''Ossobuco alla Senese''

Storia di un Piatto Ribelle

Le Origini: Tra Assedi e Pentole

L’Ossobuco alla Senese non nasce tra i velluti di una cucina regale, ma tra le pietre vive di una città ferita. Siamo nel 1555: la Repubblica di Siena è appena caduta sotto il peso di Firenze e della Spagna. In quel momento di dolore, i senesi trasformarono la resistenza in arte culinaria.

Il taglio della resilienza: L’ossobuco era un taglio povero, quasi uno scarto che i macellai lasciavano al popolo.

La Tecnica: La Pazienza come Spezia

Il segreto di questa ricetta risiede nella calma. È la cottura lentissima che trasforma la carne, rendendola tenera come una carezza:

 Il tempo lento: La pentola deve restare sul fuoco per almeno un'ora e mezzo, a fiamma bassissima, come le braci di un vecchio falò che non vogliono spegnersi.

Perché è un Piatto “Ribelle”?

 Un simbolo d'identità: Cucinarlo era un atto di orgoglio contro l’invasore. Ogni famiglia custodiva la propria versione, un segreto tramandato di madre in figlia.

  La saggezza delle donne: Le massaie usavano l’ossobuco per insegnare ai figli la tenacia dei senesi: “La carne si ammorbidisce con il fuoco, ma noi no”.

Come servirlo oggi?

 Sul pane "sciocco" abbrustolito: Fondamentale per raccogliere ogni goccia di sugo, proprio come facevano i contadini nei campi.

 Con un calice di Brunello: Se volete onorare davvero questo piatto, abbinatelo a un vino coraggioso e profondo, un senese DOC che ne regga il carattere.

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Ingredienti (per 4 persone)

1. 4 ossibuchi

2. 2 cipolle di Tropea

3. 2 coste di sedano

4. 2 carote

5. 1/2l di vino bianco

6. Pomodori pelati.

7. Sale q.b.

8. Farina q.b.

9. Olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Prendere 4 ossibuchi ed infarinarli da ambedue le parti.

2.  Nel frattempo preparare un trito con le verdure, da mettere poi in una teglia grande, meglio se con un fondo spesso, con olio di oliva.

3. Quando il trito inizia a dorare aggiungere gli ossibuchi e salare.

   Cuocere a fuoco lento girando di tanto in tanto gli ossibuchi e far dorare.

4. Durante la cottura versare il vino bianco e, una volta ritirato, aggiungere i pelati controllando via via che non si asciughi troppo il sugo aggiungendo un po' d'acqua.

5. Continuare a cuocere almeno 60 minuti, girando gli ossibuchi delicatamente di volta in volta.

I Segreti della Cesarina per un Ossobuco "da Dieci"

1.  Il "taglietto" salva-forma: "Sentite a me: prima di mettere l'ossobuco in padella, prendete le forbici e fate due o tre piccoli taglietti sulla pellicina esterna che circonda la carne. Se non lo fate, in cottura si arriccia e l'ossobuco vi diventa una 'scodella' che non cuoce bene. Noi vogliamo che resti bello disteso e orgoglioso nel suo sugo!"

2.  L'estasi del Midollo:

3.    "Il vero tesoro è quel cerchietto di midollo dentro l'osso. Non osate lasciarlo lì! Ai tempi dei miei nonni si usava un cucchiaino apposta, ma a casa nostra vale tutto, anche un pezzetto di crosta di pane usato come scavino. È la parte più saporita, il 'burro del contadino', guai a chi lo spreca!"

4.  La farina? Solo un velo:

5.    "Infarinatelo pure, ma poi scuotetelo come se doveste togliere la polvere da un tappeto. La farina deve essere solo un velo invisibile per sigillare i succhi; se ne mettete troppa, il sugo diventa una colla e noi invece vogliamo una crema vellutata che profuma di Chianti."

6.  L'ultima parola al pepe:

7.    "Il pomodoro e il vino fanno il grosso, ma il pepe nero deve essere macinato fresco alla fine, come una pioggia leggera. Gli dà quel 'mordente' che richiama subito un altro sorso di vino."