''Ossobuco alla senese''

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 ossibuchi

• 2 cipolle di Tropea

• 2 coste di sedano

• 2 carote

• 1/2l di vino bianco

• Pomodori pelati.

• Sale q.b.

• Farina q.b.

• Olio extravergine di oliva

1. Prendere 4 ossibuchi ed infarinarli da ambedue le parti.

2.  Nel frattempo preparare un trito con le verdure, da mettere poi in una teglia grande, meglio se con un fondo spesso, con olio di oliva.

3. Quando il trito inizia a dorare aggiungere gli ossibuchi e salare.

   Cuocere a fuoco lento girando di tanto in tanto gli ossibuchi e far dorare.

4. Durante la cottura versare il vino bianco e, una volta ritirato, aggiungere i pelati controllando via via che non si asciughi troppo il sugo aggiungendo un po' d'acqua.

5. Continuare a cuocere almeno 60 minuti, girando gli ossibuchi delicatamente di volta in volta.

Le Origini: Tra Assedi e Pentole

L’ossobuco alla Senese nasce non in una cucina regale, ma tra le mura di una città ferita.

Nel 1555, dopo la caduta della Repubblica di Siena, schiacciata da Firenze e dalla Spagna, i senesi

trasformarono la resistenza in arte culinaria.

- Il taglio povero: L’ossobuco era un taglio di scarto dei bovini, usato dai macellai per sfamare il popolo.

Per nobilitarlo, le massaie unirono il vino Chianti (simbolo della terra

toscana) e il pomodoro.

La Tecnica: La Pazienza come Spezia

Il segreto è nella cottura lentissima, che trasforma il tessuto connettivo in gelatina:

- un ora minimo: La pentola va lasciata sul fuoco a fiamma bassissima, come le braci

di un falò.

Perché è un Piatto “Ribelle”?

- Simbolo di identità: Cucinarlo era un atto di resistenza contro Firenze. Ogni famiglia aveva la

sua versione, tramandata di generazione in generazione.

- Il ruolo delle donne: Le “rezdore” (le massaie) usavano l’ossobuco per insegnare ai figli la

tenacia: “La carne si ammorbidisce, ma noi no”.

Come Servirlo Oggi?

- Su pane toscano abbrustolito: Per raccogliere il sugo, come facevano i contadini.

- Con un bicchiere di Brunello: Se volete osare, abbinatelo a un vino coraggioso, come il senese

doc.