Il mio ''Panforte Nero'' di Siena

Il Panforte: un "Pane Speziato" Senese

Il Panforte rappresenta uno degli esempi più complessi di pasticceria medievale italiana. Ma per capire davvero la sua essenza, non dobbiamo guardare solo alle cucine, bensì alle antiche Spezierie Senesi.

In un’epoca in cui il confine tra cibo e medicina era sottilissimo, il Panforte nasceva dalle mani degli Speziali, i custodi di sostanze preziose e "miracolose". Questo dolce non era considerato un semplice peccato di gola, ma una vera e propria preparazione curativa, un concentrato di energia e virtù terapeutiche destinato a rinvigorire il corpo e lo spirito.

Il Dolce degli Speziali: tra Medicina e Alchimia

Nel Medioevo, le spezie erano i farmaci del tempo. Gli Speziali senesi inserivano pepe, cannella e chiodi di garofano nel Panforte perché queste sostanze erano ritenute capaci di "riscaldare" lo stomaco, favorire la digestione e combattere i malanni dell'inverno. Preparare un Panforte era un atto quasi alchemico: le dosi del "Nobile Pisto" erano segreti farmaceutici tramandati per generazioni.

Dall'omaggio dei coloni al dolce dei monaci

Le prime tracce risalgono al 1205, in un documento che testimonia come i coloni dell'Abbazia di Montecelso fossero tenuti a portare ai monaci dei "panes pepatos et mellatos". In origine, era un pane di acqua e farina reso dolce dal miele e dalla frutta, che però tendeva a inacidire (da qui il nome Pan-forte, ovvero pane forte/acido).

La rivoluzione delle spezie e la conservazione

Con l'intensificarsi dei commerci lungo la Via Francigena, Siena divenne il fulcro delle spezie d'Oriente. L'uso massiccio di pepe e chiodi di garofano garantiva una conservazione quasi eterna. Questo permetteva ai viandanti e ai cavalieri di avere sempre con sé un alimento sicuro, energetico e, appunto, curativo.

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(Senza pepe, come lo facevano nelle spezierie per i palati più raffinati)

Ho scelto di non usare il pepe per lasciare che sia l'aroma profondo del Moscovado e il calore delle altre spezie a parlare. Il risultato è un dolce scuro, nobile, che profuma di antico.

Gli Ingredienti

1.  Mandorle dolci (200g): Usatele intere e con la buccia. Tostatele leggermente prima, quel tanto che basta per sprigionare l'olio essenziale.

2. Nocciole (60g)

3.  Miele (150g): Io uso quello che ho, un buon miele di castagno se lo volete deciso, o di acacia per una nota più dolce.

4.  Zucchero Moscovado (300g): È il segreto del colore e di quel sentore di melassa che sostituisce la spinta del pepe.

5.  Farina 0 (150g): Setacciata, serve solo a tenere insieme il "tesoro".

6.  I Canditi del Giardino (300g): Arancia e cedro. Tagliateli a cubetti non troppo piccoli; devono sentirsi sotto i denti.

7.  Il mio Pisto di Spezie: Un cucchiaio abbondante di cannella, una grattata generosa di noce moscata, chiodi di garofano ridotti in polvere. Niente pepe, il carattere lo dà il Moscovado.

8.  Ostia: Fondamentale, per non far scappare l'impasto. O se preferite potete usare della carta forno

Il Procedimento

1.  L'alchimia degli zuccheri: In un pentolino di rame o dal fondo spesso, unite il miele e lo zucchero Moscovado. Scaldate a fuoco dolcissimo. Non deve bollire forte, deve solo sciogliersi finché, sollevando il cucchiaio, il composto "fila". Sentirete che profumo sprigiona lo zucchero integrale!

2.  L'unione: In una ciotola capiente, mescolate le mandorle tostate, metà intere metà tritate grossolanamente, nocciole tritate e i canditi, la farina e il mix di spezie. Quando lo sciroppo di miele e moscovado è pronto, versatelo sopra a filo.

3.  Il lavoro di braccia: Mescolate con energia. L'impasto sarà duro, appiccicoso, fiero. È così che deve essere.

4.  La formatura: Adagiate l'ostia sul fondo di una teglia bassa (o un cerchio apribile). Versate l'impasto e, con le mani bagnate di acqua fredda, livellatelo bene. Deve essere compatto e senza vuoti d'aria. Potete anche usare semplicemente della carta forno.

5.  Il riposo nel calore: Infornate a 180°C per circa 15-18 minuti. Non un minuto di più: il Panforte deve solo "prendere corpo", non deve cuocere come una torta. Quando lo sfornate vi sembrerà morbido, ma non temete: raffreddandosi diventerà tenace e perfetto.

6.  Il tocco finale: Una volta freddo, spolveratelo con zucchero a velo o, se volete restare fedeli al look "nero", lasciatelo così, rustico e profondo.

Il consiglio della Cesarina

Il Panforte è un dolce di pazienza. Non tagliatelo subito. Avvolgetelo nella carta forno e lasciatelo riposare almeno una notte. Gli aromi dello zucchero moscovado devono sposarsi con la frutta e la farina. Domani, sarà poesia.